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  中央厨房快餐、火锅店连锁餐饮企业模式,超七成连锁餐饮企业自建中央厨房
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曹 先生
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 中国食品饮料网讯 随着食品安全问题日益严重,许多餐饮行业面临严峻的生存考验,中央厨房便应运而生了。据相关调查了解,我国大部分餐饮连锁企业都自建了中央厨房,来确保食品的绝对安全。业内人士指出,中央厨房优点是成本低且便于管理,但是有利则有弊,配送成了中央厨房的一大难题。另外,专家分析表示,中央厨房是餐饮行业的大势所趋,政策扶持是必要的。

  超七成连锁餐饮企业自建中央厨房

    中国连锁经营协会日前发布的一项调查显示,目前我国连锁餐饮企业中74%已经自建中央厨房,受访企业认为“只有建中央厨房,才能充分保证产品能持续、稳定、保质、保期、保持统一的供给,从而实现快速发展”。

    中国连锁经营协会秘书长裴亮在日前召开的“第八届食品安全年会”上介绍,调查显示,中央厨房适用于连锁的快餐和火锅店,必要的条件是餐饮店在某一城市或地区发展良好,快餐连锁开店50家以上。受访企业中已经建成的中央厨房规模大小不一,有的是从配送中心转变过来的,40%的中央厨房有计划通过做管理体系认证加强管理。

    企业认为中央厨房的好处是“统一标准、降低成本、方便管理、便于规模化经营”,配送环节的温度和时间则是需要加强的关键控制点。同时有企业表示,自建中央厨房成本较大,建议政府对中央厨房的税收给予一定政策支持。

    2012年7月18日至19日,中国连锁经营协会在北京召开第八届食品安全年会。本届年会的主题是“地位,形象,使命,责任”,来自国内100多家零售企业、餐饮企业和供应商的近300名代表参加了本次会议。

 中央厨房模式成餐饮业发展方向

    随着国内餐饮需求的日益旺盛和食品技术的不断完善,中央厨房这种现代连锁标准化模式将是未来餐饮业发展的必然方向。

    这是日前在京举行的“餐饮业中央厨房发展研讨会”上的主流观点。本次研讨会由(国家)食品行业生产力促进中心联合中国社科院、中国烹饪协会、中国食品工业协会等单位举办。与会专家深入探讨了以中央厨房为代表的餐饮现代工艺对于食品营养和安全的意义,认为中央厨房模式在对餐饮企业的资源综合利用和环境保护方面起到非常重要的作用。

    会上发布的一项《快餐食品营养调查与研究报告》显示,尽管欧美等国家和我国在快餐品种结构等方面存在着较大差异,但快餐核心内涵已较为接近。以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐成为世界餐饮业发展一个主流趋势。(国家)食品行业生产力促进中心进行的一项骨汤营养成分对比检测结果显示,中央厨房拉面骨汤与传统坊间拉面骨汤营养并无本质的区别。

 中央厨房普及遭遇配送难关

    中央厨房一直是连锁餐饮企业建设的核心,同时也是国家向餐饮企业重点推进的对象之一。在中国连锁经营协会昨日举办的第八届食品安全年会上,记者了解到,虽然中央厨房有“统一管理、降低成本、便于规模化经营”等优点,但其配送环节的温度和时间难以把控仍是亟待解决的难题。

    据了解,中央厨房的主要功能是统一采购原材料、加工出半成品或成品后配送到各个门店。中国连锁经营协会秘书长裴亮表示,中央厨房适用于连锁的快餐和火锅店,在本次受访的79家企业中74%已经自建或准备建中央厨房,已经建成的中央厨房规模大小不一。

    裴亮认为,连锁餐饮企业只有建中央厨房才能充分保证产品持续、稳定、保质、保持统一的供给水平,配送环节的温度和时间则是需要加强的关键控制点。但是有些企业则表示,自建中央厨房成本较大,在经营管理和设备投入上相对困难。

 什么是中央厨房?

    所谓中央厨房,是将菜品用冷藏车配送,全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是,除了毛肚、鸭肠等干货外,所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后,比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店。

    按一般的传统餐饮店模式,一个大型店需要5个选菜工,3个采购;而在中央厨房总部,只需要3个总采购,20个左右选菜工,能节约大约100人。除能节约人力成本外,由于统一采购,还能大规模降低采购成本;以毛肚为例,采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。

    中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉,在需求量增大的情况下,采购量增长相当可观。

    为降低食品安全风险,形成集约化、标准化的操作模式,中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应,良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。

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